油なら調味料活用術へ！

炒め物や揚げ物料理に欠かせない材料、油。主に植物性の食用油が用いられます。この場合は調味料というより、原材料に近い扱いですが、和え物やサラダのドレッシング、カルパッチョなどのソース、パスタなどの油そのものの風味や香りを楽しみ、味わう料理もあります。

基本的に油を用いる料理の場合は、素材に熱を加えて旨味を閉じ込めたり、栄養吸収を助けるために用いたり、仕上りの食感を楽しむために用いることが多いです。風味付けとして油を使用する場合は調味料の一つとして、または他の調味料やスパイスなどと合わせたものが用いられます。

栄養学上は油脂と表記され、植物性のものと動物性のものに大別される油。また常温での状態（液体か固体か）によっても区別されるものもあります。植物性で代表的なものは、菜種油、大豆油、紅花油、ごま油、オリーブ油などがあります。それぞれ植物の種子を原料に精製されたもので、調理法や用途に応じて適切なものを選択します。またよりクセのない風味で使用感の良い精製油は、一般的にサラダ油と呼ばれ、複数種の植物油を混合したものは調合サラダ油と呼ばれます。

植物性の油は、加熱や酸化に強いものも多く、炒め物や揚げ物用に用いられることが多いのも特徴です。種類によっては特定の料理に用いられたり、香りを生かす調理法が用いられるなど用途はさまざまです。動物性の脂は、ヘット（牛脂）、ラード（豚脂）などのように動物から直接とれるものと、バターやギーなどのように、動物の乳から脂肪分と抽出、加工したものがあります。バター以外の動物脂は特定の料理に活用されることを除き、汎用性はあまり高くありません。原料が植物性のものでも常温で固体である脂はいくつか存在します。チョコレートの原料に用いられるカカオバターやインスタント食品やスナック菓子の原料に用いられるパーム油などがあります。

ほかにも食用油脂にはバターの代用品として精製されたマーガリンやパンやお菓子の原料に用いられるショートニングなどがあります。

動植物に含まれる油や脂のことを、栄養学上は油脂と呼びます。肉に含まれる脂や魚に含まれる油は旨味の証とされ、美味しいところを見分ける鍵となることも多いが、一方でタンパク質や炭水化物に比べて単位重量あたりのカロリーが高いものが多いため、ダイエットや食餌療法などでは敬遠される栄養素でもあります。しかし、その油脂を全く取らないと、身体にとってはあまり好ましい状態にならないため、適度な摂取を心がける必要があります。植物性の油も動物性のものと同様に単位重量あたりのカロリーは高めなので、摂取する量に気をつけること、油脂以外の栄養面にも着目した摂取に心がけると良いとされています。