みりんなら調味料活用術へ！

甘味のある黄色の液体調味料、みりん。日本料理に欠かせない調味料の一つで、日本独特のものです。またあまり知られていませんが、本みりんは混成酒に分類されるアルコール飲料でもあります。魚や肉などの臭み消しや、食材に味を染み渡らせる効果と煮崩れ防止に役立つみりんは、料理に旨味と香り、照りを加え、和食の調味料としては欠かせないものでもあります。

市販されているものは、本みりんとみりん風調味料に大別されます。その違いはアルコール濃度の差、製法によるもので、本みりんは10〜14％程度のアルコールを含み、みりん風調味料はアルコール1％未満のものを指します。これは酒税法の関係による製法の違いから生まれたものですが、他にも10〜14％のアルコールを含むものの酒税のかからない発酵調味料もあります。

みりんは蒸したもち米に米麹をまぜ、焼酎か醸造用アルコールを加えて発酵・熟成されたものです。製法的には日本酒と同じように生み出されるため、アルコール分が高めですが、甘味が強く独特のコクを持っています。お酒としても美味しく飲用できる種類（本直し）もあり、正月に飲むお屠蘇のベースにも用いられます。本みりんは料理に用いる際は、お酒と同様に使いますが、みりん風調味料の場合は、あくまでもみりんに似た調味料であることから、素材の旨味と仕上りに照りを出すことは出来ても、臭み消しや味を染み込ませる効果はあまり期待でいないこともあります。これは成分が異なること、アルコールが独自に持つ料理への効果分は期待できないとうことでもあります。

本みりんもみりん風調味料も糖分を多く含むため、常温で冷暗所に保存しましょう。本みりんの場合は、あまり低温の環境で保存すると、糖分の結晶化が起き、味や風味が落ちてしまいます。また、直射日光の当たる所や湿度の高い所に放置すると、茶色に変色してしまい、品質を著しく低下させてしまうので注意が必要です。逆にアルコール分をほとんど含まないみりん風調味料は、あまり保存性が高くないため、開栓後は冷蔵庫に保管することをオススメします。