唐辛子なら調味料活用術へ！

香辛料の中で辛味が強いもので、さまざまな種類のものがあります。世界的にも辛さを出すためには唐辛子を用いるのが一般的で、地方や国によって、さまざまな唐辛子ベースの調味料が存在します。辛く無い唐辛子としては、シシトウやピーマンのようなものがあり、これらは香辛料よりも野菜として食されることが多いものです。日本で主に栽培される唐辛子はトウガラシと呼ばれるもので、沖縄県などの一部離島に島唐辛子とよばれる種類があります。

日本の唐辛子は乾燥させたものをそのまま用いる場合と、粉にして用いるもの、生の状態で加工したもの、酒や油に漬け込んだものなどさまざまな種類のものがあります。代表的な日本の唐辛子は麺類や丼ものなどの薬味で用いられる「七味唐辛子」「一味唐辛子」であるが、地方独特の唐辛子を用いた食品や調味料も数多く存在します。

日本では唐辛子は薬味として用いることが主流で、調味料として他の食品の味付けに用いることは稀です。日本の唐辛子の代表の「一味唐辛子」は乾燥させた唐辛子を細かく砕いたもので、「七味唐辛子」は唐辛子に他の香辛料を加えた和風ミックススパイスになります。

新潟県で作られる「かんずり」は。雪の上に唐辛子をさらし、アク抜きして辛味がマイルドになったものを、塩と麹、ゆずなどと一緒に熟成させて作られます。中国の豆板醤に似た製法を持つ調味料になりますが、こちらも薬味的な使用法が一般的です。九州地方で作られる「柚子胡椒」は、唐辛子と柚子の果皮と塩を混ぜてすり潰したものを軽く熟成させたものになり、薬味や香り付けに用いられる調味料になります。柚子の香りと唐辛子の辛味のバランスが良いため、近年全国的に人気が出た辛味調味料でもあります。

沖縄県では島唐辛子を泡盛に漬け込んだ「コーレーグス」も日本の辛味調味料の一つです。沖縄そばの薬味として欠かす事の出来ない卓上調味料ですが、チャンプルーなどの沖縄料理の辛味付け、香りづけにも用いられることがあります。七味唐辛子や一味唐辛子に比べ、非常に辛味が強く、更に泡盛による刺激もあるため、量を加減しないとスープが飲めなくなることもあるので注意しましょう。

乾燥した唐辛子は密閉容器などに入れて冷暗所に保存しましょう。なるべく時間をかけて唐辛子を乾燥させることで、長期保存も可能になります。一味唐辛子などの粉末にしたものは、辛味と香りが逃げないように注意し、なるべく早く使い切りましょう。