下拵えに欠かせない胡椒
肉や魚に下味をつける際によく聞く「塩」「胡椒」、胡椒は世界中で一番利用されている香辛料の一つでもあります。基本的な調味料でもあり、風味や香りづけの他に味を整える役割も担う胡椒は、香辛料の中でも万能調味料と言っても良いでしょう。
白色、黒色、赤色とさまざまな色の胡椒がありますが、実は同じこしょうの実で、収穫のタイミングや香辛料にするための製法の違いから生まれたものです。非常に良い香りを持ち、味を引き締めてくれるために、世界的にも愛されてる香辛料の一つでもありますが、粉に挽いたものや塩などと調合されたものよりも、専用のミルを用いて使うたびに挽くのが理想的とされています。
胡椒の種類
胡椒はインド、インドネシア、マレーシア、ベトナム、カンボジアなどの南アジアや東南アジアが主要生産地になります。つる性の多年性の木についた実を収穫し、加工したものが胡椒です。爽やかな香りと辛味を持ち、料理や素材の味を引き立たせる胡椒は、世界的にも人気のある香辛料です。同じ果実を収穫のタイミングの差や処理を変えて、さまざまな種類の胡椒が生まれます。
黒胡椒（ブラックペッパー）は、赤く色づく直前の果実を収穫し、皮ごと天日による乾燥をほどこしたもので、独特の強い香りが肉料理に合います。白胡椒（ホワイトペッパー）は、赤く熟した果実を水に浸して発酵させ、外皮を剥いて核を乾燥させて作られます。やわらかな香りが魚料理に合います。鮮やかな緑色のグリーンペッパーは未熟な果実を収穫し、軽く茹でて塩漬けにしたものになり、スモークサーモンなどの付け合わせでよく見られます。ピンクペッパ−は赤く熟した果実を収穫し、天日による乾燥をほどこしたものとされています。
日本でも胡椒に似た香辛料として、沖縄地方のヒハツと呼ばれるコショウ属の食物があり、果実を香辛料として用いることがあります。沖縄県でも主に八重山地方で好んで用いられ、八重山そばや沖縄料理に使われます。
胡椒の保存法
良好な香りと辛味を維持するために、胡椒は冷暗所で保管しましょう。特に熱に弱いため、コンロ側での保存は香りを著しく低下してしまうので避けた方がいいでしょう。より香りと辛味を楽しみたい場合は、専用のミル（ペッパーミル）による保管が望ましいです。使う直前に挽くことで、胡椒の新鮮な風味も一緒に楽しめます。
