からしなら調味料活用術へ！

アブラナ科のカラシナ、または近隣種の種子から作られる香辛料で、黄色か黄土色をした刺激臭と辛味を持っています。和からしと洋がらしと大別され、使用用途も大きく異なります。日本における香辛料は、薬味として用いられることが多く、からしもその域を超えません。おでんや納豆の薬味としても散られたり、中華料理のシュウマイや冷やし中華の辛味添えとして用いられたりします。また意外と洋素材との相性も良いために、マヨネーズに混ぜ込んだり、サンドイッチやハンバーガーに辛味を加えるために用いたりもします。

ワサビ、唐辛子とともに、和食における合わせ調味料の辛味担当として、和からしは使用されることも多く、味噌と組み合わせたからし味噌や和え物、つけだれなどで活用されます。野菜としてもカラシナはよく食される葉野菜の一つで、葉に含まれる爽やかな辛味とサッパリとした食感に人気があります。

洋からしはマスタードと呼ばれ、和からしとは区別して用いられます。和からしは種子を乾燥させ、すり潰して粉にしたものを水で練り合わせて風味と香りと楽しむが、マスタードは酢が加わり香りは高いが辛味はマイルドな仕上りとなっています。ソーセージの付け合わせやサンドイッチ、マリネやドレッシングなどに用いられ、爽やかな辛味と風味を楽しみます。日本料理にマスタードを用いることはあまりありませんが、マスタード大国ドイツではフレーバーマスタードが数多く存在するようです。もともと酸味を持つタイプもありますが、ピクルスやケチャップなどの甘酸っぱいものと組み合わせると、より美味しくなります。

粉からしの場合は、水気と空気を避けて保存します。基本的に粉ワサビもからしも、食べる直前に必要な量を必要な硬さに作った方がより香りと辛味が効いて美味しいとされています。チューブ入りものは、香りを保つためにさまざまな材料が加わっている場合も多いので、開封後は劣化していくので、香りが生きているうちになるべく早く使い切った方が無難です。